昌泰普洱茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范——加工工藝
云南普洱茶產(chǎn)品主要有普洱緊壓茶和普洱散茶兩大類。
1.云南普洱緊壓茶由云南大葉種曬青茶或普洱散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成，外形端正，松緊適度，規(guī)格一致，有呈燕窩形的普洱沱茶、長(zhǎng)方形的普洱磚茶、正方形的普洱方茶、圓餅形的七子餅茶、心臟形的緊茶和各種其它特異造形的普洱緊壓茶，如云南貢茶、金瓜貢茶、梅花餅茶等。
加工工藝流程如圖所示：
原料（云南大葉種曬青茶或普洱散茶）→拼配成堆→潮水→稱茶→蒸茶→壓茶→退壓→干燥→包裝→倉(cāng)貯陳化
1.1原料
普洱緊壓茶原料系云南大葉種曬青茶或普洱散茶。茶葉品質(zhì)正常，其水分含量必須保持在保質(zhì)水分標(biāo)準(zhǔn)（12－15%）以內(nèi)，并堆放在干燥、無(wú)異味、潔凈的地方防止茶葉受潮或變質(zhì)。
1.2拼配成堆
于拼堆前對(duì)已制好的各種茶胚對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣茶進(jìn)行內(nèi)質(zhì)與外形的嚴(yán)格審評(píng)，決定適當(dāng)拼配比例，采取拼配小樣的辦法，以檢驗(yàn)拼配比例是否適度。拼堆時(shí)，將審評(píng)決定拼入的各篩號(hào)茶或各等級(jí)原料拼和均勻，使同一拼堆的原料品質(zhì)一致。
1.3潮水
潮水又稱灑水，目的是促使壓制緊結(jié)，增進(jìn)湯色，使滋味回甜；灑水?dāng)?shù)量多少要因地制宜，視空氣濕度大小而定，普洱散茶一般加水至茶葉含水量為20－25%（云南大葉種曬青茶壓制前不需潮水），灑水拌勻后堆積一個(gè)晚上，即可付制。潮水后的原料不能有劣變，即不能產(chǎn)生黑霉、酸餿味等。
1.4稱茶
稱茶是成品單位重量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量與原料浪費(fèi)的主要關(guān)鍵，必須經(jīng)常校正和檢查衡量是否準(zhǔn)確；稱茶的斤兩應(yīng)根據(jù)拼配原料的水分含量按付制料水分標(biāo)準(zhǔn)與加工損耗率計(jì)算下稱量，重量超出規(guī)定范圍的均作廢品處理。
1.5蒸茶
蒸茶的目的是使茶胚變軟便于壓制成形，并可使茶葉吸收一定水分，進(jìn)行后發(fā)酵作用，同時(shí)可消毒殺菌。蒸茶的溫度一般保持在攝氏90度以上。在操作上要防止蒸的過(guò)久或蒸氣不透面，過(guò)久造成干燥困難，蒸氣不透而造成脫面掉邊影響品質(zhì)。在蒸的溫度為攝氏90度以上時(shí)，沱茶、餅茶、圓茶每甑蒸10－15秒種，緊茶11－12秒種，一般掌握每分種蒸四次，待蒸氣冒出茶面，茶葉變軟時(shí)即可壓制。
1.6壓茶
分手工和機(jī)械壓制兩種，在操作上要掌握壓力一致以免厚薄不均，裝模時(shí)要注意防止里茶外露。
1.7退壓
壓制后的茶胚需在茶模內(nèi)冷確定型三分種以上再退壓，退壓后的普洱緊壓茶要進(jìn)行適當(dāng)攤涼，以散發(fā)熱氣和水分，然后進(jìn)行干燥。
1.8干燥
云南普洱緊壓茶干燥方法有室內(nèi)自然風(fēng)干（云南大葉種曬青茶）和室內(nèi)加溫干燥兩種，干燥的時(shí)間隨氣溫、空氣相對(duì)濕度、茶類及各地具體條件而有所不同。在干季，室內(nèi)自然風(fēng)干的時(shí)間要120－190小時(shí)才能達(dá)到云南普洱緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)干度。室內(nèi)加溫干燥因地區(qū)氣候情況的不同而有所不同，一般加溫干燥在烘房中進(jìn)行，烘房溫度要掌握（室溫）――高（60℃）――低（40℃）的原則，溫度不能過(guò)高，超過(guò)70℃時(shí)就會(huì)產(chǎn)生龜裂、剝落或外干內(nèi)濕、郁熱燒心等現(xiàn)象，同時(shí)也易引起烘房著火。下烘時(shí)成品含水量由高降至標(biāo)準(zhǔn)干度（沱茶9%，圓茶14%）。
1.9包裝
云南普洱緊壓茶包裝大多用傳統(tǒng)包裝材料，如內(nèi)包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹藍(lán)，捆扎用麻繩、篾絲。茶葉包裝前必須作水分檢驗(yàn)，保證成品茶含水量在出廠水分標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。各包裝材料要求清潔無(wú)異味，包裝要求扎緊，成包的要端正，成件的要緊實(shí)牢固，外形包裝的大小應(yīng)與茶身密切貼合，不使松動(dòng)，捆扎必須牢固，以保證成茶不因搬運(yùn)而松散、脫面。
1.10倉(cāng)貯陳化
云南普洱緊壓茶包裝成件后，必須貯藏于干凈、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，讓其自然陳化，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。注意成茶的溫、濕度的變化，保持室內(nèi)溫、濕度的相對(duì)穩(wěn)定，保持茶葉品質(zhì)穩(wěn)定。
2.普洱散茶為曬青毛茶經(jīng)渥堆后篩制分級(jí)的商品茶，現(xiàn)主要產(chǎn)品有：宮廷普洱茶、高級(jí)普洱茶、三七參普洱茶等；此外，云南普洱茶、陳香普洱茶等。云南普洱散茶的工藝流程如圖所示：
優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶→毛茶篩分（同規(guī)格茶）→渥堆→翻堆→干燥→分篩→揀剔→拼配成件→倉(cāng)儲(chǔ)陳化（普洱散茶）
2.1 原料
優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶。
2.2 毛茶付制
毛茶進(jìn)入加工廠倉(cāng)庫(kù)按級(jí)歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在發(fā)酵前進(jìn)行分篩，起到撈頭、割腳的作用，以增進(jìn)發(fā)酵的勻度。
2.3 發(fā)酵
普洱茶發(fā)酵是一個(gè)微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過(guò)程，是形成普洱茶品質(zhì)特色的核心。曬青毛茶一般含水量在9%—12%，必須增加茶葉含水量才能發(fā)酵，增加水分必須根據(jù)茶葉老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況，掌握發(fā)酵茶葉水分。一、二、三級(jí)毛茶發(fā)酵初潮水量至28—30%，發(fā)酵中后期25±2%，發(fā)酵中期20—25%，梅雨季節(jié)減少2—5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相應(yīng)增加，十級(jí)青毛茶發(fā)酵初期潮水量至35—38%，發(fā)酵中、后期潮水量至30—35%，發(fā)酵末期潮水量減至25—30%。潮水宜用冷水發(fā)水，因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過(guò)程，采用大堆發(fā)酵、潮水后堆高1.0—1.5m，每堆茶8—10噸。發(fā)酵成堆后堆表面壓水至透濕1.0—1.5cm，蓋上濕布。增溫保濕以利發(fā)酵的進(jìn)行。
2.4 翻堆
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，翻堆技術(shù)是影響普洱茶品質(zhì)和制率的關(guān)鍵，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進(jìn)行適時(shí)翻堆。翻堆的掌握主要由發(fā)酵班、組負(fù)責(zé)人會(huì)同質(zhì)檢人員進(jìn)行監(jiān)控，以保證翻堆技術(shù)的正確實(shí)施。新發(fā)酵堆成堆第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以使水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻水時(shí)進(jìn)行補(bǔ)足至需潮水量。一、二、三級(jí)青毛茶完成發(fā)酵需翻堆6—7次，青毛茶的嫩度愈低，發(fā)酵需翻堆的次數(shù)愈少，青毛茶10級(jí)翻堆次數(shù)可減至四次，翻堆以使所有的茶葉均勻受到濕熱、微生物及植物酶的共同作用，達(dá)到自然氧化發(fā)酵。根據(jù)茶葉嫩度的不同，翻堆間隔5—10天，發(fā)酵前期5—7天翻一次，發(fā)酵中期7—8天翻一次，發(fā)酵末期8—10天翻一次，視發(fā)酵場(chǎng)地堆溫、濕度及發(fā)酵程度而靈活掌握。要求翻堆使茶葉無(wú)團(tuán)塊，翻拌均勻。嚴(yán)格控制發(fā)酵堆溫40—65℃。，堆溫達(dá)不到40℃和堆溫超過(guò)65℃均應(yīng)進(jìn)行翻堆，經(jīng)過(guò)幾個(gè)翻堆周期后，當(dāng)茶葉呈現(xiàn)紅褐色，茶湯滑口，無(wú)強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可通溝進(jìn)行攤涼。
2.5 干燥
發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行干燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆通光線法進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量20%以上必須每天通一次溝，茶葉水分含量14—20%，每隔3—5天通一次溝，且按順序通溝，順序通溝結(jié)束后按反方向進(jìn)行交叉通溝，如此循環(huán)往復(fù)至含水量至14%以下即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶干燥切忌烘干、炒干。曬干盡量少用，在萬(wàn)不得已時(shí)才用，因曬干可增加損耗達(dá)5%以上，且普洱茶品質(zhì)也會(huì)有所下降。
2.6 分篩
分篩以定普洱茶各號(hào)頭，篩孔的配置按茶葉老嫩而決定，即“看茶做茶”，根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶1、2、3、4個(gè)號(hào)頭、副茶頭子、腳茶兩個(gè)號(hào)頭，正茶送揀場(chǎng)待揀，頭子進(jìn)行撒水回潮后，解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。
2.7 揀剔
對(duì)各級(jí)各號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔出非茶類夾雜物，揀凈茶果、茶枝、茶花，根據(jù)樣茶和客戶的不同的要求對(duì)茶梗進(jìn)行揀剔。揀剔結(jié)束后送到指定地點(diǎn)進(jìn)行分別堆碼待拼配。
2.8 拼配成件
調(diào)劑不同級(jí)別不同篩號(hào)品質(zhì)相近的茶葉，以使茶葉達(dá)到樣茶標(biāo)準(zhǔn)，然后按比例勻堆后成件、進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)或出廠銷售。
2.9 倉(cāng)儲(chǔ)
因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過(guò)程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，因此存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高，根據(jù)此特點(diǎn)，普洱茶成件后必須進(jìn)行干倉(cāng)儲(chǔ)存，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行，且倉(cāng)內(nèi)溫度不可驟然變化，如倉(cāng)內(nèi)溫度過(guò)高，溫差變化太突然，會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。
（二）安全衛(wèi)生條件
1.茶葉必須潔凈，品質(zhì)正常，無(wú)劣變及其它異味；符合《國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《國(guó)家茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9679－88》。避免雜味感染茶葉，即生產(chǎn)環(huán)境清潔無(wú)雜味，防止云南普洱緊壓茶被污染。
2.加工廠符合《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《消防法》等的有關(guān)規(guī)定。
（三）加工設(shè)備的技術(shù)條件
普洱茶傳統(tǒng)加工是全手工操作，隨著茶葉科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代普洱茶加工已把普洱茶傳統(tǒng)加工和現(xiàn)代茶業(yè)科技有機(jī)地融合在一起，現(xiàn)普洱茶加工設(shè)備主要有：制普洱緊壓茶的各型壓茶機(jī)，制曬青茶的殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)，制普洱散茶的渥堆解塊機(jī)、篩分機(jī)、抖篩機(jī)、園篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)、揀剔機(jī)、吸塵設(shè)備、貯藏陳化設(shè)備、為制作普洱茶袋泡茶的各機(jī)械等。加工設(shè)備除符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定外，重在可操作性強(qiáng)，安全，具有生產(chǎn)高質(zhì)量普洱茶的技術(shù)條件。
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